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El oxígeno es uno de los principales enemigos del vino. En pequeñas dosis y en el momento adecuado forma parte de la crianza, pero el contacto descontrolado con el aire oxida el vino, apaga sus aromas, cambia su color y abre la puerta a bacterias que lo estropean. Por eso el nitrógeno se ha convertido en una herramienta de trabajo diaria en las bodegas: es un gas inerte, no aporta sabor ni olor y desplaza el oxígeno allí donde el vino podría entrar en contacto con él.
Repasamos los usos del nitrógeno a lo largo del proceso, desde el depósito hasta la botella, qué pureza necesita cada uno y cuándo compensa producirlo en la propia bodega.
Inertizar los depósitos
Un depósito que no está completamente lleno tiene un espacio de cabeza ocupado por aire. Ese aire está en contacto directo con la superficie del vino durante semanas o meses. La inertización con nitrógeno sustituye ese aire por una capa de nitrógeno que protege el vino mientras está almacenado, y se repone a medida que el depósito se vacía para que no entre aire en su lugar.
Antes de llenar un depósito vacío, se purga con nitrógeno para eliminar el oxígeno de su interior. Lo mismo ocurre con las conducciones, las mangueras y las bombas: si no se purgan, el primer vino que pasa por ellas arrastra el aire que contenían.
Trasiegos y movimientos de vino
Cada vez que el vino se mueve de un depósito a otro, ya sea para separarlo de las lías, para hacer un coupage o para llevarlo a la línea de embotellado, hay riesgo de que capte oxígeno. El nitrógeno se usa para purgar el depósito de destino y las conducciones antes del trasiego, y para ocupar el espacio que deja el vino en el depósito de origen. En algunas bodegas también se usa para empujar el vino por las conducciones en lugar de hacerlo con aire.
Reducir el oxígeno disuelto
El vino también puede contener oxígeno disuelto, que capta durante el bombeo, la filtración o el trasiego. Para reducirlo se utiliza el burbujeo con nitrógeno: se inyecta el gas en forma de burbujas finas que, al atravesar el vino, arrastran parte del oxígeno disuelto. La misma técnica se usa para ajustar el contenido de CO₂ del vino, a veces con mezclas de nitrógeno y CO₂, según el estilo que busque el enólogo.
Embotellado
El embotellado es uno de los momentos más delicados. Una botella vacía está llena de aire, y el espacio que queda entre el vino y el tapón también. Por eso muchas líneas de llenado barren la botella con nitrógeno antes de llenarla y vuelven a inyectarlo en el espacio de cabeza justo antes de taparla. Así se reduce el oxígeno que el vino encuentra al cerrar la botella, que es el que condiciona su evolución durante los meses siguientes.
Qué pureza de nitrógeno necesita una bodega
No todos los usos necesitan la misma pureza. Producir nitrógeno más puro consume más aire comprimido, así que lo razonable es dimensionar el equipo para la pureza que pide cada aplicación y no para la máxima posible.
| Uso en la bodega | Pureza de nitrógeno habitual | Oxígeno máximo |
|---|---|---|
| Capa de nitrógeno en depósitos | 99,0 % | Menos del 1 % |
| Purga de depósitos, mangueras y líneas | 97,0 – 99,0 % | 1 – 3 % |
| Barrido de botellas y espacio de cabeza | 99,0 % o más | 1 % o menos |
Como el nitrógeno entra en contacto con el vino, debe ser apto para uso alimentario: seco, limpio y sin trazas de aceite. Eso se consigue con un buen tratamiento del aire comprimido antes del generador y con filtración en el punto de uso. Tienes más detalle sobre los requisitos del gas en contacto con alimentos en nuestra página de generadores de nitrógeno para la industria alimentaria.
Botellas o generador propio
Muchas bodegas empiezan con botellas de nitrógeno. Funcionan para consumos pequeños, pero obligan a controlar el stock, a cambiar botellas en plena vendimia y a pagar alquiler y transporte. Cuando el consumo crece, un generador propio produce el nitrógeno en la bodega a partir del aire comprimido, de forma continua y con un coste que se reduce a la electricidad del compresor y al mantenimiento.
Para la mayoría de usos de una bodega, que trabajan entre el 97 y el 99 %, un generador de membrana es una opción sencilla y robusta. Cuando se necesita más pureza o más caudal, la alternativa es un generador PSA. En los dos casos conviene prever un depósito de nitrógeno que absorba los picos de consumo de la vendimia y del embotellado. Puedes comparar las dos tecnologías en nuestra página de generadores de nitrógeno.
Llegar a la vendimia con el equipo a punto
En una bodega, el consumo de nitrógeno se concentra en semanas muy concretas. Una avería en plena vendimia o durante el embotellado tiene un coste muy superior al de cualquier revisión. Por eso conviene programar el mantenimiento del generador de nitrógeno en los meses de menos actividad, con el cambio de filtros y la comprobación de la pureza, para llegar a la campaña con el equipo en perfecto estado.
Preguntas frecuentes
¿Qué pureza de nitrógeno necesita una bodega?
Depende del uso. Para la capa de nitrógeno en depósitos y el embotellado se trabaja en torno al 99 %, y para purgar depósitos y líneas, entre el 97 y el 99 %. El generador se dimensiona según los usos de cada bodega.
¿Es mejor inertizar con nitrógeno o con CO₂?
El nitrógeno es inerte y apenas se disuelve en el vino, así que protege sin alterarlo. El CO₂ se disuelve con facilidad y puede modificar la sensación en boca, por lo que se reserva para usos concretos o se mezcla con nitrógeno. Para la protección general de depósitos y líneas, el nitrógeno es la opción más habitual.
¿Compensa un generador si el consumo se concentra en la vendimia?
Depende del volumen total del año. Además de la vendimia, el nitrógeno se usa en trasiegos, en la conservación de los depósitos y en el embotellado, así que el consumo suele repartirse más de lo que parece. Con los datos de consumo de la bodega se puede calcular en cuánto tiempo se amortizaría el generador.
¿El nitrógeno del generador es apto para estar en contacto con el vino?
Sí, siempre que la instalación esté pensada para uso alimentario: aire comprimido bien tratado, sin trazas de aceite, y filtración en el punto de uso. Así el gas que llega al vino es seco, limpio y de pureza estable.
