Vés al contingut 
L’oxigen és un dels principals enemics del vi. En petites dosis i en el moment adequat forma part de la criança, però el contacte descontrolat amb l’aire oxida el vi, n’apaga els aromes, en canvia el color i obre la porta a bacteris que l’espatllen. Per això el nitrogen s’ha convertit en una eina de treball diària als cellers: és un gas inert, no aporta gust ni olor i desplaça l’oxigen allà on el vi hi podria entrar en contacte.
Repassem els usos del nitrogen al llarg del procés, des del dipòsit fins a l’ampolla, quina puresa necessita cadascun i quan compensa produir-lo al mateix celler.
Inertitzar els dipòsits
Un dipòsit que no està completament ple té un espai de cap ocupat per aire. Aquest aire està en contacte directe amb la superfície del vi durant setmanes o mesos. La inertització amb nitrogen substitueix aquest aire per una capa de nitrogen que protegeix el vi mentre està emmagatzemat, i es reposa a mesura que el dipòsit es buida perquè no hi entri aire.
Abans d’omplir un dipòsit buit, es purga amb nitrogen per eliminar l’oxigen que hi ha a dins. El mateix passa amb les conduccions, les mànegues i les bombes: si no es purguen, el primer vi que hi passa arrossega l’aire que contenien.
Trasbalsos i moviments de vi
Cada vegada que el vi passa d’un dipòsit a un altre, ja sigui per separar-lo de les mares, per fer un cupatge o per portar-lo a la línia d’embotellament, hi ha el risc que capti oxigen. El nitrogen s’utilitza per purgar el dipòsit de destinació i les conduccions abans del trasbals, i per ocupar l’espai que deixa el vi al dipòsit d’origen. En alguns cellers també es fa servir per empènyer el vi per les conduccions en lloc de fer-ho amb aire.
Reduir l’oxigen dissolt
El vi també pot contenir oxigen dissolt, que capta durant el bombament, la filtració o el trasbals. Per reduir-lo s’utilitza el bombolleig amb nitrogen: s’injecta el gas en forma de bombolles fines que, en travessar el vi, n’arrosseguen part de l’oxigen dissolt. La mateixa tècnica s’utilitza per ajustar el contingut de CO₂ del vi, de vegades amb mescles de nitrogen i CO₂, segons l’estil que busqui l’enòleg.
Embotellament
L’embotellament és un dels moments més delicats. Una ampolla buida és plena d’aire, i l’espai que queda entre el vi i el tap també. Per això moltes línies d’ompliment escombren l’ampolla amb nitrogen abans d’omplir-la i en tornen a injectar a l’espai de cap just abans de tapar-la. Així es redueix l’oxigen que troba el vi en tancar l’ampolla, que és el que en condiciona l’evolució durant els mesos següents.
Quina puresa de nitrogen necessita un celler
No tots els usos necessiten la mateixa puresa. Produir nitrogen més pur consumeix més aire comprimit, de manera que el més raonable és dimensionar l’equip per a la puresa que demana cada aplicació i no per a la màxima possible.
| Ús al celler | Puresa de nitrogen habitual | Oxigen màxim |
|---|---|---|
| Capa de nitrogen en dipòsits | 99,0 % | Menys de l’1 % |
| Purga de dipòsits, mànegues i línies | 97,0 – 99,0 % | 1 – 3 % |
| Escombrat d’ampolles i espai de cap | 99,0 % o més | 1 % o menys |
Com que el nitrogen entra en contacte amb el vi, ha de ser apte per a ús alimentari: sec, net i sense traces d’oli. Això s’aconsegueix amb un bon tractament de l’aire comprimit abans del generador i amb filtració al punt d’ús. Tens més detalls sobre els requisits del gas en contacte amb aliments a la nostra pàgina de generadors de nitrogen per a la indústria alimentària.
Ampolles o generador propi
Molts cellers comencen amb ampolles de nitrogen. Funcionen per a consums petits, però obliguen a controlar l’estoc, a canviar ampolles en plena verema i a pagar lloguer i transport. Quan el consum creix, un generador propi produeix el nitrogen al celler a partir de l’aire comprimit, de manera contínua i amb un cost que es redueix a l’electricitat del compressor i al manteniment.
Per a la majoria d’usos d’un celler, que treballen entre el 97 i el 99 %, un generador de membrana és una opció senzilla i robusta. Quan cal més puresa o més cabal, l’alternativa és un generador PSA. En tots dos casos convé preveure un dipòsit de nitrogen que absorbeixi els pics de consum de la verema i de l’embotellament. Pots comparar les dues tecnologies a la nostra pàgina de generadors de nitrogen.
Arribar a la verema amb l’equip a punt
En un celler, el consum de nitrogen es concentra en setmanes molt concretes. Una avaria en plena verema o durant l’embotellament té un cost molt més alt que el de qualsevol revisió. Per això convé programar el manteniment del generador de nitrogen en els mesos de menys activitat, amb el canvi de filtres i la comprovació de la puresa, per arribar a la campanya amb l’equip en perfecte estat.
Preguntes freqüents
Quina puresa de nitrogen necessita un celler?
Depèn de l’ús. Per a la capa de nitrogen en dipòsits i l’embotellament es treballa al voltant del 99 %, i per purgar dipòsits i línies, entre el 97 i el 99 %. El generador es dimensiona segons els usos de cada celler.
És millor inertitzar amb nitrogen o amb CO₂?
El nitrogen és inert i amb prou feines es dissol en el vi, de manera que el protegeix sense alterar-lo. El CO₂ es dissol amb facilitat i pot modificar la sensació en boca, per la qual cosa es reserva per a usos concrets o es barreja amb nitrogen. Per a la protecció general de dipòsits i línies, el nitrogen és l’opció més habitual.
Compensa un generador si el consum es concentra en la verema?
Depèn del volum total de l’any. A més de la verema, el nitrogen s’utilitza en els trasbalsos, en la conservació dels dipòsits i en l’embotellament, de manera que el consum sol estar més repartit del que sembla. Amb les dades de consum del celler es pot calcular en quant de temps s’amortitzaria el generador.
El nitrogen del generador és apte per estar en contacte amb el vi?
Sí, sempre que la instal·lació estigui pensada per a ús alimentari: aire comprimit ben tractat, sense traces d’oli, i filtració al punt d’ús. Així el gas que arriba al vi és sec, net i de puresa estable.
